Tiga tahun belakangan layanan pesan antar makanan menjadi salah satu sektor yang tumbuh dengan cepat. Banyak kisah sukses UMKM yang merintis bisnis makanan, didukung layanan pesan antar, yang jadi salah satu indikatornya. Grab dan Gojek menjadi dua perusahaan yang merajai industri ini. Kini persaingan berlanjut. Keduanya berlomba-lomba membawa konsep cloud kitchen atau dapur bersama untuk mengakselerasi bisnis pengantaran makanan.

Cloud Kitchen, atau juga dikenal dengan ghost kitchen atau virtual kitchen, pada dasarnya merupakan konsep dapur bersama yang bisa menggabungkan beberapa brand di satu tempat atau dapur. Konsep ini, jika ditengok dari segi pengelola layanan pesan antar, akan efektif untuk meningkatkan pengalaman pengguna karena pengguna bisa memesan makanan yang diinginkan dari dapur bersama terdekat.

Sementara bagi bisnis makanan, konsep dapur bersama bisa memudahkan mereka untuk hadir di lebih banyak tempat ketimbang membuka cabang baru yang memakan banyak biaya.

Sebuah riset menyebutkan bahwa pasar cloud kitchen secara global akan mencapai $2,63 miliar pada 2026. Potensi pertumbuhan paling besar terjadi di negara-negara yang memiliki pasar layanan pengantaran makanan yang sedang tumbuh.

Di India, konsep cloud kitchen bekerja cukup baik dan diterima masyarakat. Potensi pertumbuhan yang diprediksikan mencapai 5 kali lipat dalam lima tahun terdepan. Ini juga didorong kondisi pandemi yang memaksa restoran lebih aman melayani pembelian secara take away. Dengan cloud kitchen, ada banyak aspek yang akhirnya bisa ditekan, salah satunya biaya infrastruktur.

“Karena orang hanya memesan secara online, itu menguntungkan kami karena seluruh struktur biaya kami dibangun berdasarkan hal itu. Tidak ada toko di depan restoran. Jadi dari perspektif modal dan pengeluaran operasional, kami berada dalam posisi untuk mempertahankan dan tumbuh,” terang CEO India Business Unit Rebel Food Raghav Joshi.

Sementara di Tiongkok, layanan pesan antar makanan juga menyentuh angka $62 miliar pada tahun 2018 silam. Angka ini diprediksi terus tumbuh hingga dua kali lipat pada tahun 2021 mendatang. Salah satu yang mewarnai layanan pesan antara makan di Tiongkok adalah kehadiran Panda Selected. Startup yang bermarkas di Beijing ini merupakan penyedia layanan cloud kitchen dengan 120 lokasi di berbagai kota besar, seperti Beijing dan Shenzhen.

Cloud kitchen di Indonesia

Gojek membawa keahlian Rebel Food dari India ke Indonesia untuk mengembangkan konsep cloud kitchen ini. Gojek menyebutnya sebagai Dapur Bersama GoFood. Ada juga Grab (GrabKitchen) dan Hangry yang membawa konsep satu dapur untuk banyak brand.

“Hingga saat ini, Dapur Bersama GoFood, yang diluncurkan sejak Oktober 2019, memiliki 27 lokasi dan tersebar di Jabodetabek, Bandung, dan Medan. 80 persen mitra usaha yang mendapatkan keuntungan dari Dapur Bersama adalah mitra UMKM GoFood yang telah menjadi bagian dari ekosistem GoFood sejak dahulu, seperti misalnya Bebek Dower, Martabak Pizza Orins Express, Bakso Jawir, dan lain-lain. Selanjutnya, merujuk kepada data GoFood di bulan Mei 2020, tercatat transaksi sebesar 70% oleh UMKM setelah bergabung dengan Dapur Bersama GoFood,” ujar VP Corporate Affairs Food Ecosystem Gojek Rosel Lavina.

Grab juga menghadirkan GrabKitchen di banyak kota. Per Februari silam mereka sudah memiliki 40 dapur cloud kitchen yang tersebar di beberapa kota di Indonesia. GrabFood juga memiliki fitur GrabKitchen “All in One” yang bisa memudahkan pelanggan memesan banyak menu hidangan dari beberapa restoran sekaligus.

Konsep serupa juga diusung Hangry, sebuah restoran multi-brand yang dikembangkan dengan pendekatan digital. Kendati Hangry tidak mengklaim bahwa mereka mengusung konsep cloud kitchen, konsep satu tempat dengan banyak brand sangat mendekati dengan konsep dapur bersama. Startup yang digawangi Abraham Viktor ini memanfaatkan layanan pesan antar dari Gojek dan Grab dan teknologi-teknologi lainnya yang menunjang kinerja perusahaan.

Juni kemarin Hangry berhasil mengantongi pendanaan tahap awal Rp42,7 miliar dari Sequoia India dan Alpha JWC Ventures. Saat ini Hangry tercatat memiliki belasan outlet di seluruh Jabodetabek.

“Selama pandemi ini, growth kami masih aman. Mungkin karena banyak orang yang belum mulai makan di luar. Dari Januari sampai Maret pertumbuhannya 100%, sementara dari Maret ke Juni 30% tiap bulannya,” terang Viktor kala itu.

Gojek, Grab, dan Hangry mencanangkan ekspansi sepanjang tahun ini untuk mendorong kehadiran dapur bersama yang lebih masif. Gojek memutuskan untuk menghentikan layanan pujasera GoFood Festival dan beralih ke konsep dapur bersama untuk tetap bisa melayani konsumen dengan model pesan antar.

“Secara bertahap, melalui data dan permintaan pasar, kami berproses untuk mengembangkan Dapur Bersama GoFood di kota-kota lain di Indonesia sebagai salahs atu solusi komprehensif untuk mendukung kebutuhan usaha UMKM kuliner,” terang Rosel.

Kekhawatiran

Layaknya model bisnis lainnya, model cloud kitchen atau dapur bersama menimbulkan beberapa pertanyaan, baik dari sisi pelanggan maupun pemilik bisnis. Misalnya isu kebersihan dan kualitas.

Ada juga kekhawatiran bahwa ekspansi hanya menguntungkan brand ternama, yang justru membuat bisnis baru sulit berkembang dan bersaing. Setidaknya dua itu yang menjadi kekhawatiran bisnis dapur bersama yang berjalan di beberapa negara.

Sejauh ini, di Indonesia, konsep dapur bersama masih menjadi opsi menarik untuk mendorong perluasan jaringan restoran yang terbukti memiliki banyak peminat. Waktu yang akan membuktikan apakah bakal muncul jejaring restoran lokal baru yang mampu menasional seiring dengan pertumbuhan bisnis cloud kitchen di negeri ini.